სულფიტაცია და SO2-ის ფორმები

სულფიტაცია წარმოადგენს ტექნოლოგიურ ხერხს,რომლის დროსაც დურდოში, ტკბილსა და ღვინოში შეჰყავთ გოგირდის დიოქსიდის (SO2) გარკვეული რაოდენობა. სულფიტაციის მიზანია ყურძნის ტკბილის დაცვა ოქსიდაზური ფერმენტების ზემოქმედების, ხოლო ღვინის -ქიმიური დაჟანგვისგან.

დამჟანგავი ფერმენტები უარყოფითად მოქმედებენ ალკოჰოლოური დუღილის პროცესის სწორად წარმართვაზე და, შესაბამისად, ღვინის ხარისხზე, ამიტომ ალკოჰოლური დუღილის დაწყებამდე დურდოს უმატებენ გოგირდის დიოქსიდს დამჟანგავი ფერმენტების მოქმედების შეჩერების მიზნით.

გოგირდის დიოქსიდი ანტისეპტიკია და თრგუნავს მიკორორგანიზმების ცხოველმყოფელობას. დიდი დოზებით გამოყენებისას იგი მთლიანად იწვევს მათ დახოცვას., სწორედ ამიტომ დიდი დოზით სულფიტაციას მიმართავენ ალკოჰოლური დუღილის შესაჩერებლად. თავისუფალი SO2 მაღალი დოზებით ახდენს ყურძნის მყარი ნაწილების მაცერაციას(დარბილებას) და ამით ხელს უწყობს კანის, წიპწისა და კლერტიდან ორგანული და არაორგანული ნივთიერებების ექსტრაგირებას. ეს ზემოქმედება სასურველია „წითელი ხერხით“ ყურძნის გადამუშავებისას ექსტრაქტულობის გაზრდის მიზნით, ხოლო „ თეთრი წესით“ ყურძნის გადამუშავებისას სულფიტირებას მიმართავენ მხოლოდ ტკბილის გამოწნეხვის შემდეგ, რათა მივიღოთ ნაკლებექსტრაქტული ევროპული ტიპის ღვინოები. კახური წესით ყურძნის გადამუშავებისას, პირიქით, ექსტრაქტული ღვინის მიღება დადებით გავლენას ახდენს ამ ტიპის თეთრი ღვინოების ხარისხზე.

ტკბილსა და ღვინოსი SO2 გვხვდება თავისუფალი და ბმული ფორმით. თავისუფალი SO2 ხსნარში იძლევა გოგირდოვან მჟავას ( H2SO3), რომელსაც „აქტიურ SO2-საც ეძახან, ვინაიდან იგი ორფუძიანი მჟავაა და დისოცირდება ორ საფეხურად SO2-ის წარმოქმნით.

H2SO3 --> HSO3¯ + H+ HSO3¯ --> SO2¯ + H+ სულფიტაციისთვის იყენებენ გაზისებურ ან თხევადი გოგირდის დიოქსიდს. ეს ძირითადად დიდი მოცულობის პროდუქტის სულფიტაციისას, ხოლო მცირე მოცულობის სითეების (ტკბილი, ღვინო) სულფიტაციისთვის იყენებენ სულფიტდოზატორებს. მეღვინეობის პრაქტიკაში სულფიტირებისთვის ასევე იყენებნ 8%-იან SO2-ის შემცველ გოგირდის დიოქსიდის ტიტრირებულ ხსნარებს და ასევე ფხვიერ კალიუმის მეტაბისულფიტს ( K2S2O5), რომელიც წყალში გახსნისას დისოცირდება და გამოყოფს SO2-ს: K2S2O5 -- > SO2 + K2SO3 ეს პრეპარატი ნაკლებად გამოიყენება მეღვინეობაში, თუმცა გარკვეულ შემთვევებში ძალიან მოსახერხებელია.

K2S2O5-ის კომერციული პრეპარატი შეიცავს დაახლოებით 55 % SO2-ს, ამიტომ პროდუქტში საჭირო დოზის მისაღწევად ამ პრეპარატს იღებენ ორჯერ მეტი რაოდენობით. კალიუმის მეტაბისულფიტის კრისტალების წონაკს ხსნიან წყლის მცირე რაოდენობაშ და ასხამენ ღვინოში.